Service Schulung für Catering, Gastronomie & Kellner

Wie decke ich einen Tisch ein? Wie serviere ich Wein oder andere Getränke? Und wie trage ich drei Teller korrekt? Für diese und andere Fragen im Bereich Service, Gastronomie und Catering haben wir diese kostenlose Schulung bereitgestellt. Schaue dir die kurzen Einführungsvideos an und lies den Schulungstext auf dieser Seite gut durch, dann wirst du anschließend die Fragen im Service Test korrekt beantworten können.

Falls du schon bei InStaff als Host / Hostess angemeldet bist, dann gib bitte im Test die gleiche E-Mail-Adresse an, mit der du dich angemeldet hast. Beim erfolgreichen Bestehen des Testes werden wir diesen in deinem Profil vermerken. So wissen potenzielle Kunden, dass du bereits theoretisches Wissen im Service hast und du hast bessere Chancen für einen Job gebucht zu werden.

Einführungs Videos

Bitte schaue dir das englischsprachige Video zum Thema "Essen servieren" bzw. "Sweep Service" unbedingt zur Einführung an. Die weiteren sechs Videos darunter sind optional.

Essen servieren

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Grundsätzliches

Rechtliche Anstellung

Bei der Arbeit als Kellner bzw. Servicekraft handelt es sich grundsätzlich um eine abhängige Tätigkeit, bei der du als Arbeitnehmer über Lohnsteuerkarte abgerechnet werden musst. Du kannst nicht über Gewerbeschein ("auf Rechnung") bezahlt werden, weil du lediglich deine Arbeitskraft anbietest und kein unternehmerisches Risiko trägst. Sollte ein Unternehmen dich über Gewerbeschein abrechnen oder dir das Geld bar auf die Hand geben, so handelt es sich um Scheinselbstständigkeit bzw. Schwarzarbeit. Du musst dies dann der "Finanzkontrolle Schwarzarbeit" (eine Unterabteilung vom Zoll) melden.

Lohn und Trinkgeld

In ganz Deutschland gilt ein Mindestlohn von 12,41 EUR brutto pro Stunde. Auf Messen und Kongressen wirst du wahrscheinlich deutlich mehr verdienen, da das typische Hostess Gehalt bei 13 bis 16 EUR pro Stunde liegt. Dieses Einkommen muss ganz regulär versteuert werden, wobei du einen Großteil bzw. ggf. die gesamte bezahlte Lohnsteuer Ende des Jahres zurückerstattet bekommst, wenn du weniger als 10.000 EUR pro Jahr verdienst. Zusätzlich fallen je nach Beschäftigungsart noch Sozialabgaben an, wobei du beispielsweise bei InStaff als Kurzfristig Beschäftigter Arbeitnehmer keine Sozialabgaben abführen müsst.

Auf Messen, Kongressen oder sonstigen Veranstaltungen wirst du in der Regel kein Trinkgeld erhalten. Bei Einsätzen für ein Restaurant oder auch gerade zu feierlichen Anlässen (z.B. zur Weihnachtszeit) kann es aber vorkommen. Sollte dir ein Gast freiwillig Trinkgeld geben, darfst du dies unversteuert behalten. Dein Arbeitgeber darf das dir gegebene Trinkgeld nicht einbehalten oder auf den Lohn anrechnen. Es ist aber in vielen Branchen üblich, dass das Trinkgeld von allen Mitarbeitern gesammelt wird und nach der Schicht unter allen Mitarbeitern aufgeteilt wird, sodass beispielsweise auch die Köche von dem Trinkgeld profitieren.

Belehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Wenn du bei deiner Arbeit mit Lebensmitteln in Kontakt kommst, benötigst du eine Lebensmittelbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG (auch "Gesundheitszeugnis", "Gesundheitspass" oder "Rote Karte" genannt). Diese Erstbelehrung ist lebenslang gültig, wenn die belehrte Person ihre Tätigkeit innerhalb von 3 Monaten nach der Erstbelehrung aufgenommen hat. Der Arbeitgeber ist dann verpflichtet, bei Arbeitsantritt sowie erneut alle zwei Jahre für den Arbeitnehmer eine Folgebelehrung durchzuführen.

Solch eine Erstbelehrung bietet das Gesundheitsamt in deiner Stadt an. Diese kostet je nach Gesundheitsamt zwischen 13 EUR und 36 EUR. Diese Kosten musst du persönlich tragen.

Erscheinungsbild

Es ist von Bedeutung, dass der erste Eindruck ein positiver ist. Dazu gehört zu einem großen Anteil dein äußeres Erscheinungsbild. Es gibt dabei im Service ein paar Grundsätze, die es zu beachten gilt.

Kleidung

In puncto Kleidung solltest du allgemein darauf achten, dass du dich gepflegt gibst und ordentliche, saubere und frisch riechende Klamotten trägst. Deine Kleidung sollte nicht zu auffällig sein, meist ist eine weiße, schlichte Bluse mit schwarzer Hose ausreichend. Bei gehobeneren Anlässen wird die Kleidung eventuell gestellt, damit ein einheitliches Auftreten sichergestellt ist. Deine Schuhe sollten elegant, schlicht und bequem sein. Hochhackige Schuhe sind nicht nur unangemessen im Service, sie führen auch zu Schmerzen. Als Servicekraft bist du viele Stunden am Tag in Bewegung. Arbeitsschuhe sollten daher bequem sein und trotzdem stilvoll. Optimal sind flache Schuhe, die hinten und vorne geschlossen sind. Falls Schmuck getragen wird, so ist es wichtig diesen dezent zu halten. Außerdem ist Schmuck an Händen und Armen tabu.

Schmuck

Auf Kopfbedeckung muss verzichtet werden. Stattdessen sollte Wert auf eine ordentliche Frisur gelegt werden. Solltest du Make-up tragen wollen, ist das in Ordnung, aber bitte nutze dezente Töne - keinesfalls zu dunkle Augen oder zu rote Lippen. Falls Parfüm getragen wird, so sollte dies ebenso dezent gehalten sein. Darüber hinaus kennzeichnen gepflegte Hände ohne Nagellack ein exzellent geschultes Personal. Kaugummi kauen ist verständlicherweise unangemessen.

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Vor Servicebeginn

Vorbereitung

Um die Räumlichkeiten entsprechend vorzubereiten, sollte der Raum vor Ankunft der ersten Gäste durchgelüftet und anschließend auf eine angenehme Raumtemperatur gebracht werden. Gewischte Böden, Tische und Fensterbretter und die Sauberkeit des Gedecks verstehen sich von selbst. Außerdem sollten Kerzen ausgewechselt und Blumen auf ihre Frische geprüft werden. Falls das Rauchen noch erlaubt ist, sollten alle Aschenbecher geleert und gesäubert sein. Der Sanitärbereich sollte ebenfalls auf Vollständigkeit der darin verfügbaren Utensilien geprüft werden. Vor allem Toilettenpapier, aber auch Seife und Handtücher sollten ausreichend vorhanden sein.

Empfang

Der Empfang der Gäste ist sehr wichtig, da hier bereits ein erstes Urteil über den Service gefällt wird. Dabei ist es immer positiv, wenn man den ankommenden Gästen ein paar Schritte entgegen kommt sobald diese den Raum betreten. Es wird als höflich angesehen, bei der Garderobe und Platzwahl behilflich zu sein. Besonders wichtig ist es auch Kinder genauso höflich zu begrüßen wie Erwachsene und deren Wünsche ernst zu nehmen. Im gesamten Kontakt mit den Gästen ist ein freundliches und natürliches Lächeln und ein allgemein höfliches Verhalten unabdingbar.

Tisch eindecken

Abstände

Die einzelnen Gedecke (Teller, Besteck, Serviette, Gläser, etc.) werden in einem Abstand von 60-70 cm angeordnet. Gemessen wird von Gedeckmitte zu Gedeckmitte. Die Tischdecke hat einen Überhang von 20-25 cm. Servietten befinden sich gefaltet im Teller, auf der linken Seite des Tellers oder über dem Teller.

Das Gedeck

Vor dem Eindecken sollte natürlich darauf geachtet werden, dass der Tisch sauber ist. Das Besteck wird so angeordnet, dass auf der rechten Seite die Besteckteile liegen, die mit der rechten Hand benutzt werden (Messer, Löffel). Auf der linken Seite diejenigen Teile, die mit der linken Hand benutzt werden (Gabel). Das Dessertbesteck wird 1 cm über dem Teller mit der Messerschneide Richtung Teller platziert. Bei mehreren Gängen ist zudem zu beachten, dass der Gast das Besteck von außen nach innen verwendet. Die Bestecke werden also der Menüfolge angepasst: die Bestecke für den ersten Gang liegen ganz außen, die Bestecke für den letzten Gang ganz innen.

Die Gläser

Bei der Anordnung der Gläser ist zu unterscheiden, ob sich mehrere Gläser am Tisch befinden sollen (bei mehreren Gängen mit beispielsweise verschiedenen Weinen) oder ein Glas genügt. Bei einzelnen Gläsern steht das Glas direkt über dem Messer auf der rechten Seite des Gedecks. Bei mehreren Gläsern werden die Gläser über dem für den jeweiligen Gang vorgesehenen Messer/ Löffel angeordnet.

Servierregeln

Reihenfolge

Ein gut geschulter Kellner weiß, welcher Gast am Tisch als erster bedient wird. Dabei kann in jedem Falle nochmals ein guter Eindruck auf die Gäste gemacht werden. Beim Verteilen der Menükarten, bei der Bestellung und beim Servieren gilt das Konzept: Ladies First. Dann kommen die Herren und dann die Kinder. Der Gastgeber kommt als Letzter an die Reihe.

Bewegen im Raum

Es gilt sich auf dem Weg zum Buffet, zur Küche oder zur Theke immer auf der rechten Seite zu halten, stets vorwärtszubewegen (nicht rückwärts gehen) und keine Leerläufe zu machen (auf dem Weg zur Theke beispielsweise leere Teller mitzunehmen). Außerdem wird beim Servieren am Tisch immer im Uhrzeigersinn um den Tisch herumgegangen.

Teller und Platten

Am Tisch des Gastes werden leere und bereits fertig angerichtete Teller von der rechten Seite aus serviert und ausgehoben. Beim Ausheben wechseln die Teller von der rechten Hand in die linke Hand. Dabei wird auf dem unteren Teller, der sich auf den Fingerspitzen befindet, das Besteck und das übrig gebliebene Essen platziert. Auf dem oberen Teller, der nun leer ist, können somit die weiteren Teller gestapelt werden. Salatteller, Brotteller und Buttermesser, die links neben dem Hauptteller stehen, werden von links gebracht und wieder abgeholt, um den Gast nicht zu stören.

Gläser

Gläser werden von der rechten Seite serviert, mit der rechten Hand eingeschenkt und rechts abgestellt. Zu beachten ist zudem, dass Glashenkel und auch Kaffeetassenhenkel stets nach rechts zu zeigen haben.

Karaffen

Karaffen werden rechts oberhalb des Glases platziert.

Getränke servieren

Getränke werden stets auf einem Tablett serviert. Dieses sollte immer trocken sein, damit die Gläser nicht auf den Tisch tropfen. Beim Tragen von Flaschen auf einem Tablett stehen die Flaschen auf dem Teil des Tabletts, welcher der Hand am nächsten ist. Gläser, die ja leichter sind, werden am äußeren Tablettrand platziert.

Beim Servieren von Getränken in Karaffen ist zu beachten, dass das Glas von der rechten Seite aufgetischt und mit dem bestellten Getränk zwischen einem Drittel und der Hälfte gefüllt wird. Getränke in Portionsflaschen werden samt Glas auf einem Tablett an den Tisch gebracht. Das Glas wird von rechts aufgetischt und ebenfalls zwischen einem Drittel und der Hälfte gefüllt. Es ist hierbei wichtig, dass die Flasche erst vor den Augen des Gastes geöffnet wird. Die Flasche wird im Anschluss rechts oberhalb des Glases abgestellt. Das Etikett zeigt dabei immer zum Gast.

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Exkurs Wein

Beim Servieren von Wein sind einige Besonderheiten zu beachten, bei deren Einhaltung man einen professionellen Eindruck bei den Gästen hinterlassen kann.

Servieren von Wein

Weingläser werden auf einem Tablett zum Tisch getragen und rechts neben dem Gast platziert. Beim Reichen von Karaffen mit dazugehörigen Gläsern gilt dasselbe Prinzip. Beachtet werden sollte, dass Weinflaschen nie auf dem Tablett getragen werden dürfen. Die Gläser befinden sich auf dem Tablett und die Flasche wird in der rechten Hand zum Tisch getragen. Die Flasche wird am Tisch geöffnet, damit der Gast die Sicherheit hat, dass es sich um einen frisch geöffneten Wein handelt.

Probeschluck

Ein Probeschluck wird demjenigen Gast angeboten, der die Flasche Wein bestellt hat. Während der Gast den Wein probiert, wird die Flasche dem Gast so vorgehalten, dass er das Etikett erkennen kann.

Mängel von Wein

Der Probeschluck ist wichtig, weil Wein gewisse Mängel aufweisen kann. Um dem Gast zu ermöglichen, die Mängel zu erkennen, wird ein Probeschluck angeboten. Wein kann beispielsweise durch falsche Lagerung, starke Temperaturunterschiede oder Unsauberkeit bei der Einfüllung ”Kork haben”, “moussiert” sein (in der Flasche gegoren) oder sauer sein (zu Essig geworden).

Einschenken

Wein aus der Flasche wird mit dem Etikett nach oben eingeschenkt. Es muss beachtet werden, dass die Flasche aus ästhetischen und hygienischen Gründen niemals am Flaschenhals berührt werden darf. Beim Einschenken wird der Flaschenrand nicht auf dem Glas abgesetzt. Das Glas wird dann zur Hälfte befüllt. Wird Wein in einer Karaffe serviert, so wird das Glas nur zu einem Drittel befüllt.

Rotwein

Bei hochwertigem, altem Rotwein gilt es, besondere Verfahrensweisen zu beachten. Durch die lange Lagerung solcher Weine bildet sich ein Bodensatz (ein sog. Depot). Damit das Depot die Farbe des Weins nicht eintrübt, sollten diese Weine nicht geschüttelt werden und vorsichtig eingeschenkt werden. Alte Weine werden daher oftmals in einem Weinkorb an den Tisch gebracht und dort vor dem Gast in einen Dekanter vorsichtig umgeschüttet, sodass das Depot in der Flasche zurückbleibt. Ein Dekanter dient dazu, dem Wein mehr Oberfläche zum “Atmen” zu geben. Durch die Sauerstoffzufuhr (Oxidation) kann er sein volles Aroma entfalten, das heißt, er kann sein volles Volumen (den Geschmack) und Bukett/ Blume entfalten.

Die optimale Trinktemperatur von Rotwein beträgt 15-18 °C (also zwischen 15 und 18 Grad Celsius) und liegt damit knapp unterhalb der Raumtemperatur die meistens ca. 20 °C beträgt. Da in den meisten Küchen jedoch eine Temperatur von ca. 16 bis 18 °C herrscht, kann der Rotwein auch dort ohne weiteres zwischengelagert und anschließend sofort serviert werden.

Weisswein

Ein Weißwein wird in einem Weinkühler und mit einem Tuch zum Abtupfen des Kondenswassers serviert, damit das Wasser nicht in das Glas läuft und so den Geschmack des Weins verfälscht.

Die optimale Trinktemperatur von Weißwein liegt bei 10-12 °C und damit leicht über der typischen Kühlschranktemperatur, die meist bei 7 °C liegt. Das heißt, der Weißwein sollte schon einige Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sich etwas aufwärmt.

Tisch abräumen

Für das sichere Bedienen ist es auch wichtig zu wissen, wann der Gast mit seinem Gang fertig ist und wann er lediglich eine Pause einlegt. Wenn der Teller abgeräumt wird, obwohl der Gast noch nicht fertig gegessen hat, kann ein peinlicher Moment entstehen. Bestimmte Regeln der Besteckanordnung geben Aufschluss darüber in welcher Situation sich ein Gast befindet. Von vorrangiger Bedeutung sind die zwei folgenden Szenarien:

Pause

Macht der Gast eine Pause, so wird das Besteck ungekreuzt auf dem Teller abgelegt (Bestecke dürfen die Tischdecke nicht berühren). Der Gabelrücken sollte dabei nach oben zeigen.

Beendeter Gang

Hat der Gast den Gang beendet (trotz eventuell vorhandener Reste), wird er die Bestecke parallel mit den Griffen nach rechts unten ablegen. Der Gabelrücken weist dabei nach unten und das Messer mit der Schneide zur Gabel. Übrigens: Entgegen einigen Mythen gibt es keine Besteckanordnung, die ausdrückt, ob das Essen geschmeckt hat.

WICHTIG: Benutztes Besteck wird nie zurück auf das Tischtuch gelegt.

Gläser bleiben

Wichtig zu beachten ist zudem auch, dass Gläser nicht abgeräumt werden, wenn man mit dem gesamten Menü fertig ist. Am Ende eines Menüs bleiben also die Gläser auf dem Tisch stehen, um dem Gast zu signalisieren, dass er sich noch gerne Zeit lassen kann, bevor er das Restaurant verlässt.

Reihenfolge

Steht einmal fest, dass der Gast nun mit seinem Gang fertig ist, so können Teller und Besteck abgeräumt werden. Dabei ist zu beachten, dass zuerst Platten, Beilagenteller und Beischüsseln abgeräumt werden und danach Teller und Bestecke. Im exklusiven Service werden nur vier Gedecke auf einmal abgeräumt und gegebenenfalls wird öfter gelaufen.

Service Test

Teste jetzt dein Wissen im Bereich Catering & Gastronomie Service. In diesem Quiz gehen wir auf alle Aspekte ein, die du als Service Hostess bzw. Kellner wissen solltest.

Auswahl der Quiz Fragen

• Wie solltest du dich im Normalfall kleiden?
• Wie empfängst du Gäste und was solltest du in jedem Fall beim Erstkontakt beachten?
• Welche Reihenfolge der Gäste sollte beim Bedienen eingehalten werden?
• Von welcher Seite werden Platten, Tableaus und Teller serviert?
• Von welcher Seite werden Gläser aufgetischt?
• Mit welcher Hand wird eingeschenkt?
• Wohin zeigt das Etikett einer Portionsflasche?
• Wie hoch wird das zu einer Weinkaraffe zugehörige Glas gefüllt?
• Wohin zeigt das Etikett, wenn Wein ausgeschenkt wird?
• Wer am Tisch macht beim Wein einen Probeschluck?
• Wie ist die gängige Trinktemperatur von Weißwein / Rotwein?
• Wie ist die korrekte Abräum Reihenfolge?

Weitere Schulungen von InStaff

Aktuell bieten wir vier verschiedene Online Schulungen an: die Basis Hostess Schulung, die Service & Catering Schulung, die Verkauf- & Einzelhandels Schulung sowie die Telefonakquise Schulung. Bei erfolgreicher Teilnahme bekommst du jeweils ein Zertifikat sowie ein Abzeichen in dein InStaff Profil.